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    Le mulet

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    ImageLe mulet, appelé aussi « muge », est un beau poisson au corps fuselé, recouvert de grandes écailles argentées.

    On le pêche le long des côtes atlantiques et également en Méditerranée. Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant plus de 4 kg.

    LES BIENFAITS

    La chair du mulet est blanche et ferme, tendre et savoureuse, avec quelques analogies avec le bar.

    C'est un poisson particulièrement maigre, donc parfaitement toléré par les estomacs les plus dél

    icats. Il est recommandé, à ce titre, aux personnes convalescentes.

    BIEN ACHETER

    Les mulets les plus recherchés sont ceux dits « de Bretagne » ou de « haute mer » qui ont le dos d'un noir intense. Ce sont les plus fins de chair.

    Les poissons qui remontent la Garonne et la Loire en mai et juin possèdent également une chair savoureuse, et leur prix est plus abordable. Mais ils ont parfois un léger arrière-goût de vase dû au lieu de pêche où ils ont été capturés.

    La période d'abondance se situe dans les premiers mois de l'année, de janvier à mai, et au mois de septembre. Le mulet est toujours d'un prix abordable, tout au long de l'année.

    Un poisson frais se reconnaît à ses écailles brillantes et humides, à son corps ferme et élastique au toucher. L'œil doit être vif, bombé, remplissant bien la cavité de l'orbite. L'odeur doit rappeler l'odeur de la
    marée, sans le moindre relent ammoniacal.

    La part comestible est d'environ 60 % et un poisson de 1 kg doit parfaitement convenir pour quatre personnes.

    EN CUISINE

    Le mulet peut être accommodé de diverses façons: cuit au court-bouillon et accompagné de sauces, béarnaise par exemple, braisé au four, ou encore grillé.

    A noter que pour le faire griller au barbecue, il faut s'abstenir de le faire écailler, les écailles protégeant parfaitement la chair pour ce mode de cuisson.

    Source : EDIPRESSE

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