l'huitre creuse

L'huître creuse, aussi appelée portugaise, n'est en réalité qu'un mollusque voisin de l'huître (la véritable huître est la plate), et appartenant à la famille des gryphées.

La portugaise peut être considérée comme un aliment complet, au même titre que le lait avec lequel elle présente une grande analogie de composition.

LES BIENFAITS

Elle est très riche en sels minéraux, en iode, en vitamines, et on la conseille aux enfan

ts, aux personnes anémiées, et aux convalescents. Les portugaises proviennent toutes d'élevage.

BIEN CONSOMMER

On distingue essentiellement trois qualités de portugaises:

La portugaise proprement dite a été élevée dans les parcs en mer et vient directement sur les tables à l'âge adulte. C'est la catégorie la plus ordinaire.
La fine de claire: elle est récoltée adulte dans les parcs marins et dirigée dans des bassins appelés claires où elle sera affinée et engraissée. Elle y séjournera environ trois mois.
La spéciale est une fine de claire dont le séjour en bassin a duré au moins six mois avec une concentration ne dépassant guère trois ou quatre sujets au mètre carré, ce qui permet au mollusque
d'engraisser au maximum.

BIEN ACHETER

Avec les transports frigorifiques, la légende des mois en "R" a vécue et les huîtres peuvent voyager à n'importe quelle époque de l'année sans danger.

Les portugaises sont classées en fonction de leur taille de 1 à 6, les plus petits numéros restant les calibres les plus gros. Leshuîtres doivent impérativement être vivantes lors de la dégustation. Pour s'en assurer, il faut toucher la bordure ciliaire du mollusque. Celle-ci doit immédiatement se rétracter.

La coquille doit également contenir de l'eau lors de l'ouverture, faute de quoi l'huître n'a pas pu se nourrir lors du transport. Il est alors préférable de s'abstenir de la consommer.