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    Le homard

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    ImageLe homard est, avec la langouste, Ie plus recherché des crustacés. Sa chair était déjà très estimée dans l'Antiquité.

    Son abdomen, bien développé, est aussi long que le céphalothorax (que l'on appelle communément la tête). Cet abdomen, allongé et légèrement comprimé, montre sept anneaux dont six portent une paire de fausses pattes aplaties, nettement visibles sous l'abdomen. Celles du septième anneau forment une large nageoire caudale avec le dernier article du corps.

    Le céphalothorax porte cinq paire de pattes. Les trois premières paires étant particulièrement volumineuses. La pince de droite, ovale, est nettement plus puissante que la gauche, oblongue et plus petite

    BIEN CONSOMMER

    Il existe de très nombreuses espèces de homards, mais deux d'entre elles se rencontrent le plus fréquemment sur les étals des poissonniers:

    • Le homard breton: capturé au large de la Bretagne, mais aussi de l'Ecosse et de l'Irlande, il est, de l'avis de tous les connaisseurs, celui qui fournit la chair la plus fine et la plus parfumée. On le reconnaît à sa carapace bleue marbrée de blanc, et à ses pattes blanches.
    • Le homard canadien: sa carapace est bleu foncé, les pattes rouges. Il est de qualité assez moyenne.

    BIEN ACHETER

    Le homard doit être acheté bien vivant, ou alors cuit. Lorsque l'animal est mort, sa chair se liquéfie et s'écoule de sa carapace.

    Les pinces doivent être présentes et intactes. A égalité de taille, il faut choisir les sujets plus lourds. Un crustacé de 1 kg convient pour trois à quatre convives.

    EN CUISINE

    Le homard peut se préparer à l'américaine, à la nage au court-bouillon (il faut compter vingt minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition), grillé après l'avoir fendu en deux. Les parties non directement comestibles de l'animal sont à la base de la confection de bisques.

    Source : EDIPRESSE

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