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La coquille saint-jacques

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ImageLa coquille saint-jacques est un beau coquillage à la coloration brun-orangé, dont les valves s'ornent de côtes disposées en éventail. Contrairement à la plupart des mollusques, la saint-jacques est un bivalve vagabond qui se propulse en chassant l'eau par brusque fermeture de sa valve supérieure.

LES BIENFAITS

Sa chair, extrêmement fine et estimée des gourmets, est riche en éléments minéraux, phosphore, sodium et potassium en particulier, et en vitamines, C et PP surt

out.

De digestion facile, on la recommande aux enfants et aux personnes à l'estomac délicat.

BIEN ACHETER

La coquille saint-jacques est pêchée d'octobre à avril, et sa chair est particulièrement bonne en hiver.

La taille du coquillage, qui peut varier de 8 à 15 cm, n'est pas en soi un critère de qualité, et la taille de la coquille elle-même n'est pas forcément en rapport avec le mollusque qu'elle renferme.

Un peu avant l'époque de la reproduction, la coquille est « coraillée » c'est-à-dire que la noix s'orne d'une glande en forme de croissant. C'est là la glande génitale du mollusque, qui est hermaphrodite. L'extrémité
pointue, d'un blanc laiteux puis ivoire est la partie mâle. La partie femelle lui fait suite, tantôt rose pâle, tantôt rouge suivant son état de maturité. C'est quand cette bosse de polichinelle commence à mûrir que la coquille saint-jacques est la plus recherchée.

Pour une portion convenable, il faut compter deux coquilles saint-jacques.

EN CUISINE

La coquille saint-jacques s'accommode de nombreuses façons. Une façon simple de la déguster est de la cuire simplement au court-bouillon. On peut la farcir et la faire gratiner au four, la faire sauter avec des champignons par exemple

Mais dans tous les cas, pour apprécier la finesse de la chair, il est recommandé de faire cuire très peu le mollusque.

Source : EDIPRESSE





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