Le brochet

Ce beau poisson carnivore au corps fuselé possède une tête allongée avec une gueule saillante en forme de bec de canard, armée de dents redoutables.

La nageoire dorsale, caractéristique de l'espèce, se trouve très à l'arrière du corps.

La coloration du poisson varie considérablement en fonction de l'âge et de l'aire de chasse. Elle va du brun au vert pour le dos et les flancs, striés de bandes plus claires, du blanc au jaune pour le ventre.

On trouve le brochet

dans les lacs et cours d'eau de la zone tempérée de l'hémisphère nord.

Le poisson peut atteindre, dans les tailles exceptionnelles, 1,50 m de long et dépasser 30 kg.

A noter que l'élevage commence à se développer dans de nombreux pays européens.

LES BIENFAITS

La chair du brochet, ferme et parfumée est extrêmement recherchée des gourmets.

Peu calorifique, cette chair se digère particulièrement bien.

BIEN ACHETER

Il faut choisir le poisson au corps luisant et ferme.

Les yeux doivent être bombés et bien remplir la cavité de l'orbite. C'est un gage de fraîcheur.

Lorsque l'on lève les filets d'un brochet bien frais, les arêtes latérales restent fermement attachées à l'arête
centrale.

EN CUISINE

Selon l'utilisation que l'on veut en faire, on achètera des brochetons de 500 à 750 g (à griller ou à frire); des brochets de 1 à 2 kg (à cuire au court-bouillon et à accommoder au beurre blanc et autres sauces); gros brochets dépassant 2 kg pour lever les filets et confectionner des terrines de poisson, des quenelles etc..

Le brochet possédant une chair assez fragile, il est conseillé, pour tous les modes de cuisson, d'opérer à chaleur assez modérée.

Cela permettra au poisson de conserver une bonne tenue, lors de sa présentation à table.

Source : EDIPRESSE