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Les amandes, palourdes et clams

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ImageLes poissonniers proposent de nombreux coquillages qui, s'ils sont de moindre consommation que les huîtres, les moules et autres coques, n'en sont pas moins des mollusques intéressants par leur saveur.

Ils permettent de composer et d'agrémenter avec le maximumde variétés les plateaux de fruits de mer.

LES PALOURDES

Ces petits coquillages à la chair très recherchée des gourmets sont récoltés sur les côtes bretonnes et vendéennes, ainsi que dans l'étang de Thau.

En Méditerranée, on les dénomme aussi clovisses. Cette dernière variété présente une coquille plus noirâtre que les palourdes de l'océan à la coquille grise. Mais ces palourdes de différentes provenances ont sensiblement la même qualité.

A noter qu'il existe également des palourdes des sables, appelées fausses palourdes à la coque rosée. Leur goût iodé est très apprecle mais elles n'ont pas la finesse des précédentes.

LES AMANDES DE MER

Ces petits coquillages ont une couleur variant du gris-brun au brun-rougeâtre. La chair est assez ferme, au goût d'iode prononcé, avec une valeur gustative assez moyenne.

Elles gagnent à être accomodées farcies, plutôt que dégustées crues.

LES CLAMS

Ces coquillages, de gros à très gros, présentent une coquille striée de couleur grisâtre. Ces mollusques d'origine américaine possèdent une chair ferme et parfumee, très appréciée des amateurs de fruits de mer.

EN CUISINE

Tous ces coquillages se dégustent crus, mais sont aussi très appréciés farcies classiquement de beurre, d'ail et de persil.

Source : EDIPRESSE





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