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    Panorama des produits laitiers

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    ImageIl existe plusieurs types de produits laitiers, un petit rappel ?

    Le Lait :

    Les qualités du lait se mesurent à l'absence d'odeurs parasites, à l'absence de microbes, à une faible acidité, à une aptitude technologique forte.

    Les modes de commercialisation les plus courants sont :
    - le lait stérilisé de longue conservation (la stérilisation détruit tous les microorganismes du lait);
    - le lait

    stérilisé ultra haute température (UHT) ;
    - le lait en poudre obtenu par la déshydratation des laits pasteurisés;
    - le lait pasteurisé (traitement thermique qui élimine tous les germes pathogènes).


    Le Beurre :

    La dénomination de beurre est réservée aux produits obtenus après barattage de la crème de lait pasteurisée ou maturée. Au niveau de la fabrication du beurre, il existe différentes étapes qui sont : l'écrémage du lait, la pasteurisation de la crème, la maturation, le barattage, le lavage du beurre, le malaxage, le moulage et le conditionnement. Les beurres que l'on trouve le plus souvent sur les marchés sont les beurres pasteurisés, obtenus à partir des crèmes pasteurisées, mais aussi les beurres salés, contenant plus de 3 % de sel, et enfin les beurres demi-sel, avec une teneur en sel comprise entre 0,5 à 3 %. La couleur jaune doré correspond à un bon beurre; celui-ci ayant un goût franc avec un léger arôme de noisette, une consistance permettant de tartiner parfaitement à une température de 15 à 20 °C.
    10 L de lait donnent en moyenne 1 kg de crème qui produit environ 400 g de beurre.


    La Crème :

    La crème provient d'un écrémage par centrifugation du lait entier. La centrifugation du lait permet de séparer la phase lourde (petit lait) de la phase légère (crème). Après cette opération, la crème obtenue porte la mention « crue » . La crème est tout d'abord chauffée à 90 °C puis aussitôt refroidie :elle est ainsi dite pasteurisée. Lorsqu'elle est est chauffée à 115 °C durant vingt minutes, puis refroidi: elle est dite stérilisée. En cuisine, on utilise deux types de crème : la crème double, contenant moins de 30 % de matière grasse, qui est épaisse et la crème fleurette contenant la même quantité de matière grasse, qui est liquide.


    Le fromage

    La fabrication du fromage, est à base de lait qui peut être de chèvre, de vache ou de brebis. Elle est obtenue par plusieurs opérations. Les grandes étapes de la fabrication sont la coagulation du lait, le découpage du caillé, l'égouttage, la mise en forme, l'ensemencement et l'affinage. En cuisine, les fromages les plus employés sont des fromages à pâtes pressées cuites tels que le gruyère, l'emmental, le comté, le beaufort, etc ... Ils sont généralement le plus utilisés dans la préparation des quiches, des salades, des fondues; ils peuvent être également utilisés râpés, en finition des gratins ou en liaison des pâtes.

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