Fromages - Le roquefort

Le roquefort tire son nom d'une commune d'Auvergne: Roquefort-sur-Soulzon. C'est un fromage à pâte persillée fabriquée uniquement avec du lait de brebis non écrémé et non pasteurisé.

Il y a deux phases bien distinctes dans la fabrication: d'une part le caillage et l'égouttage qui s'effectuent dans les fromageries des lieux de production (Auvergne, mais aussi Massif central, Corse, Pyrénées); d'autre part l'affinage qui se fait obligatoirement dans les caves de Roquefort. Là

, les fromages sont ensemencés d'un champignon microscopique, le « penicillium roqueforti » et qui donne, après affinage, ces marbrures bleutées caractéristiques.

Le roquefort est un fromage gras très calorifique, qui possède une haute teneur en calcium.

BIEN CONSOMMER

Le roquefort bénéficie d'une appellation d'origine et est protégé par un label de qualité: « le label de la brebis rouge ». Il se

présente sous la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre, et d'un poids qui varie de 2,5 à 2,9 kg.

BIEN ACHETER

Un roquefort de qualité se reconnaît à sa pâte bien onctueuse et liée, et à un persillé bleu abondant et réparti uniformément. A la coupe, le fromage doit se séparer franchement et ne pas trop s'émietter. Le blanc du fromage doit être franc car, s'il vire au

jaune, le roquefort risque de manquer de fraîcheur. A la dégustation, la saveur doit être forte mais non piquante. Un excès de sel peut gravement nuire à la qualité du fromage. A noter qu'il existe du roquefort préemballé sous cellophane. Mais la qualité de ce produit est généralement médiocre.

Conseil :

Le roquefort entre dans nombre de préparations culinaires. Il peut relever les sauces de salades, constituer une farce appréciée de feuilletés, et aussi accompagner les viandes tels les steaks.

Il doit être conservé dans du papier alu dans le bas du réfrigérateur et sorti une heure avant dégustation.

Source : EDIPRESSE