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    Fromages - Le cantal

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    ImageOn considère le fromage de Cantal comme le plus ancien des fromages français, car produit en Auvergne depuis deux millénaires. L'appellation « cantal » est une appellation d'origine contrôlée, l'aire de production étant également délimitée.

    Le cantal est un fromage à croûte « sèche » fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré.

    C'est un fromage à pâte ferme, pressée, non cuite, salée dans la masse. Il contient 45 % de matières grasses.

    BIEN CONSOMMER

    Parmi les principaux et les plus célèbres « cantal », il faut citer surtout:

    • Le cantal, ou fourme de cantal: il se présente sous la forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 45 cm de hauteur. Son poids est alors d'environ 45 kg. On le fabrique également sous des formats plus réduits: le « petit cantal » pèse 20 kg et le « cantalet » 1 0 kg. Pendant l'affinage, la croûte prend un aspect boutonné d'or à la faveur de la flore variée et de la cave où le fromage mûrit.
    • Le Laguiole: c'est un fromage qui vient de l'Aubrac, et seulement trente communes de cette région ont le droit de le produire. Fermier ou laitier, le « laguiole» bénéficie d'un lait parfumé par la très grande variété de plantes aromatiques qui s'y trouvent. Il se présente sous la forme d un cylindre de 40 cm de hauteur. On le reconnaît à sa croûte ambrée ou orangée, à sa pâte souple et colorée. La meilleure période de consommation se situe de janvier à avril. C'est là que le fromage est à la plénitude de sa saveur.
    • Le Salers: ce fromage tire son nom de la petite ville de Salers, sur les monts du Cantal. Il se présente sous la forme d'un cylindre pesant de 35 à 55 kg. L'affinage dure de trois mois à un an, et de la qualité de celui-ci dépendra la saveur du fromage. Le Salers est produit durant la période de « mise à l'herbe », entre le 1 er mai et le 31 octobre. La pâte, de couleur jaune plus ou moins claire, possède un goût de beurre fruité.

    BIEN ACHETER

    Le Cantal doit avoir goût de lait et de fruit, et une fine saveur de noisette.

    Sa texture doit être ferme mais souple, pouvant être légèrement persillée, une pâte fine, ivoire ou légèrement plus foncée s'il s'agit de Cantal vieux.

    Source : EDIPRESSE

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