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    Fromage - Le Münster

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    ImageLe munster est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Il est de forme circulaire, avec un diamètre qui varie de 7 à 19 cm de diamètre et de 2,5 à 8 cm d'épaisseur.

    Produit en Alsace et en Lorraine, c'est un fromage d'appellation contrôlée dénommé parfois Munster Géromé. Déja au Moyen Age, la réputation de ce fromage était bien établie et il a gardé pour sa fabrication, ses traditions ancestrales.

    L'affinage dure de 3 à 6 semaines où il est
    lavé et retourné tous les deux jours.

    Petit historique

    Venus d’Italie, les moines bénédictins s’installent sur les deux versants des Vosges au VIIème siècle dans la vallée de Saint Gérôme (aujourd’hui la vallée du Munster). Ils défrichent et aménagent des pâturages pour élever des vaches. Les moines du "Monasterium Confluentes", ont inventé le « Munster Kaes » afin de pouvoir conserver le lait car la règle prohibait la consommation de viande au profit du lait et de ses produits dérivés. Le Munster est le fruit d’une alliance de savoir faire entre la Lorraine et l’Alsace , les troupeaux paissent sur les chaumes lorraine. C’est son herbe parsemée de plantes aromatiques qui lui donne son goût.

    Sa fabrication

    La transformation du lait en fromage dure environ 24 heures. Des cuves sont remplies de lait frais auquel on ajoute les ferments lactiques et la présure. Versé dans des moules ronds. L’affinage varie de 14 jours à plusieurs semaines selon le poids du Munster. Stocké dans une salle tempérée et humaide, il est frotté et lavé tous les deux jours. Là, il prend progressivement sa belle couleur rouge-orangée, sa pâte s'assouplit et devient onctueuse.

    Bien acheter

    Le commerce propose essentiellement trois sortes de munster:

    • Le munster fermier est fabriqué à partir de lait cru, et sa saveur est incomparable. Son poids moyen est de 450 g.
    • Le munster laitier est fabriqué à partir de lait pasteurisé. Il est plus gros que le précédent, et son poids avoisine les 700 g.
    • Le petit munster: cette appellation est réservée à des fromages dont le diamètre n'excède pas 10 à 20 cm. Ils pèsent de 125 à 150 g.


    Il est a noter que certains munsters sont aromatisés au cumin.

    Sa croûte doit être lisse et légèrement humide. Sa couleur varie du jaune-orangé au rouge-orangé. Plus il est vieux, plus elle sera foncée. Il doit être souple et ne pas manquer d’odeur. La meilleure saison d'achat se situe entre novembre et mai.

    Accompagnement

    En Alsace, on le mange avec des graines de cumin et on le sert souvent avec des pommes de terre chaudes, accompagné d’un Gewürztraminer ou d’un Pinot Gris.

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