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    La farine

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    ImageLa farine est composée de plusieurs éléments, notamment l'amidon, le gluten, les sucres tels que glucose, fructose et saccharose ainsi que de matières grasses et minérales.

    L'amidon : il est classé dans le groupe des glucides. C'est un sucre lent ou complexe. C'est principalement lui qui donne masse, odeur et saveur au pain. L'amidon absorbe facilement l'eau lorsqu'il est chauffé et se transforme alors en empois. En refroid

    issant, cet empois forme un gel similaire à un flan. Sous forme de granules, il est très blanc et peut facilement être extrait d'une pâte par lixiviation (séparation de l'amidon et du gluten sous un filet d'eau). Il a un rô1e important dans la fermentation puisqu'une partie servira de nourriture (après l'action des amylases) à la levure.

    Le gluten : il est classé dans le groupe des protides. C'est une matière élastique gris verdâtre qui coagule a partir de 50°C et perd donc son élasticité. Il est indispensable à la formation de la pâte et permet d'emprisonner le gaz carbonique produit par la levure. Sa qualité et sa quantité sont de très haute importance.

    Les sucres (glucose, fructose, saccharose) : ils sont classés dans le groupe des glucides. Ce sont des sucres rapides ou simples qui jouent un rô1e important en début de fermentation car ils sont les premiers glucides transformés en gaz carbonique (C02) par la levure.

    Les matières grasses : elles influencent la valeur boulangère d'une farine. En vieillissant elles provoquent le rancissement de la farine et lui font perdre ses propriétés plastiques.

    Les matières minérales : elles se situent essentiellement dans l'enveloppe du grain de blé et leur quantité permet de déterminer le type de la farine.

    La composition de la farine de type 55 est la suivante :
    - 65 à72% d'amidon
    - 14 à 16% d'eau
    - 8 à 12% de gluten
    - 1,2 à 1,4% de matières grasses
    - 1 à 2% de sucres
    - 0,5 à 0,6% de matières minérales
    Vitamines B, PP et E : elles varient légèrement en fonction de son taux d'extraction. Le type de la farine est déterminé par le taux de cendres. Celui-ci est déterminé par une analyse faite en laboratoire qui consiste à placer de la farine pesée dans un four à 900°C pendant 1h à 1h30 ou à 600°C pendant 4h. Le résultat donne des cendres composées de matières minérales qui ne peuvent brûler qu'aux alentours de 1400 à 1500°C. Cette analyse permet d'en sortir le taux d'extraction de cendres.

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