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    Comment pétrir le pain

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    ImageIl existe deux manières pour pétrir le pain, la manière simple est de toujours qui est le pétrissage à la main et la manière plus rapide, le pétrissage mécanique.

    Ci-dessous, vous allez pouvoir retrouver ces deux manières.

    Le pétrissage à la main :

    - Le frasage : il faut bien mélanger la farine, l'eau, le sel et l'agent de fermentation (levain ou levure) pendant environ 5 mn
    />- Le découpage et passage en tête : découper des morceaux de pâte par étranglement et les projeter à l'autre bout du pétrin ou de la table pendant 5 mn puis laisser un repos de 5 mn.
    - L'étirage et le soufflage : prendre la pâte ou un morceau selon la quantité désirée. L'étirer verticalement et la replier sur elle-même afin d'emprisonner un maximum d'air ; faire ce mouvement pendant 5 mn puis laisser un repos de 5 mn.
    - Le pâtonnage : suivant la quantité de pâte, diviser en pâtons puis les replier et les enrouler sur eux-mêmes.
    - La mise en planche : mettre les pâtons sur le coin de la table ou dans des bacs pour le pointage et les couvrir d'un film.


    Le pétrissage mécanique :

    Dans un premier temps, le pétrin mécanique assure le même travail que les bras : le frasage (mélange des ingrédients). Dans le deuxième temps, le découpage, l'étirage et le soufflage sont réalises simultanément. La vitesse de rotation d'un pétrin à axe oblique est de 40 tours/mn en 1ère vitesse et 80 tours/mn en 2ème vitesse.

    Pour le frasage le temps peut varier de 3 à 5 minutes et doit permettre un mélange homogène et surtout amener la pâte à la consistance désirée (bassinage ou contre frasage). Ensuite on passe la 2ème vitesse.

    Le pétrissage en formation de la pâte : son rôle consiste à malaxer la pâte pour y incorporer le maximum d'air. L'eau se fixe sur les granules d'amidon et les particules de gluten. Les particules de gluten passent à l'état visqueux et s'agglomèrent entre elles en formant des chaînes ou encore des fibres. Les chaînes ainsi formées s'enchevêtrent pour constituer le tissu en réseau glutineux. On constate que les granules d'amidon se trouvent enrobés par le gluten.
    Le pétrissage permet d'étirer et d'assouplir les chaînes de gluten, afin d'obtenir en fin de pétrissage un tissu bien compact et souple, suffisamment extensible pour permettre la rétention du C02. Le temps de pétrissage dépend du volume du pain souhaité, mais aussi de la force ou ténacité de la farine.

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