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    La congélation par immersion

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    ImageLa consommation de légumes congelés représente 37% des produits congelés en France.

    La technique de la congélation par immersion n'est pas encore très utililisée. Elle consiste à immerger un produit alimentaire dans une solution aqueuse concentrée qui possède la propriété de rester liquide à très basse température (< 5°C).

    L'objectif de cette étude était de montrer l'intérêt industriel de la congélation par immersion.

    Le second objectif a été d'étudier l'effet sur la qualité des haricots verts lorsque ceux-ci sont congelés par immersion dans une saumure. Il fallait au travers de cette expérience pouvoir démontrer qu'un procédé plus performant que la congélation à air pulsé, pouvait conserver les qualités sensorielles du produit.

    En effet, comparer la congélation par air pulsé (- 30°C, 3 m.s-1)et la congélation par immersion (en plongeant les haricots verts dans une saumure à -17,5°C) pourrait se révéler plus économique. Le traitement par immersion permet de congeler les haricots 3 fois plus vite que la congélation à l'air.

    Pourquoi cette rapidité de traitement? tout d'abord on a une certaine économie d'énergie puisque la température de traitement est plus élevée, et deuxièmement la saumure possède un meilleur coefficient de transfert de chaleur que l'air.

    Si le transfert de la saumure vers le produit vous pose problème, il ne va pas s'en dire qu'il est seulement limité par la formation rapide d'une couche de glace à la surface des haricots, ce qui freine la perte en eau du produit et son chargement en sel. Le produit n'est pas altéré et la qualité du produit est préservée.

    La congélation par immersion, par rapport à la congélation à air pulsé, améliore la couleur, la texture et le goût. Vous pouvez adapter ce procédé à n'importe quel produit alimentaire ; par contre, il vous faudra choisir le type de soluté : sel, sucre, éthanol, glycérol... De la m^me manière, cela peut s'appliquer à des produits emballés ou non, et plus particulièrement à des produits de petite taille.

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