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    Les salmonelloses

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    ImageLes Salmonella sont des batteries toujours pathogènes provoquant des gastro-enterites (avec eventuellement de graves complications). Leur recherche et leur identification permettent donc de montrer si le procluit est dangereux à consommer ou non.

    Les Salmonellas ont des Entérobactéries appartenant à une seule espèce appelée "Salmonella enterico". Il existait 2 296 sérotypes différents connus en 1992. Elles sont généralement pathogènes

    pour l'homme comme pour l'animal.

    Le pouvoir pathogène chez l'homme doit nous faire distinguer deux catégories de Salmonella :
    - celles donnant les salmonelloses spécifiquement humaines : les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, maladies graves de longue duée (car ces Salmonella sont disséminantes) et d'origine souvent alimentaire,
    - celles donnant des salmonelloses humaines et animales provoquant le plus souvent une gastroentérite d'évolution rapide, et dont I'origine est alimentaire pour I'homme. Elles peuvent toutefois être redoutables.

    La localisation digestive des salmonelloses fait que les aliments (l'eau par exemple ) sont contaminés par des matières fécales contenant des Salmonella éliminées par les malades, les convalescents et même des porteurs sains (souvent d'anciens malades).

    Les aliments dangereux sont de ce fait très variés avec un danger particulier présents par les oeufs de cane et les hachis de viande (de cheval surtout). Les sérotypes trouvés clans les intoxications alimentaires sont bien entendus variés : Salmonella typhi-murium, S. enteritidis, S. parotyphi B, S. typhi, S. arizonae, S. heidelberg, S. brandebourg, S. panama ...

    Doit-il y avoir de nombreuses Salmonella pour que l'aliment soit dangereux pour le consommateur ? Une contamination relativement massive semble nécessaire pour que les troubles surviennent. Les normes sont toutefois rigoureuses pour les aliments, la mise en évidence des Salmonella étant difficile et leur présence absolument anormale.

    Le nombre de Salmonella étant en général faible dans le produit, il est nécessaire de procéder à un pré enrichissement et à un enrichissement dans un milieu sélectif à température sélective éventuelle (43°C).
    L'isolement des Salmonella est ensuite réalisé sur milieux sélectifs classiques et les colonies suspectes sont identifiées par les techniques classiques jusqu'au sérotypage.


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