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    La congélation et la décongélation

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    ImageLa congélation et la décongéalation, comment opérer pour que ce soit fait avec la plus grande prudence?

    Il est courant de dire que les produits surgelés doivent toujours être achetés en dernier, car ils sont susceptibles de se décongeler rapidement. Il existe d'ailleur des sacs à surgelés en vente dans tous les supermarchés.

    Or un produit se décongelant part de -18°C. Ce qui signifie que, les premiers germes pathogènes à se dével

    opper étant Listeria à partir de +1°C (variable selon les auteurs), le risque est moins important que pour les produits frais (conservés à +4°C par exemple...) qui eux remonteront plus vite et donc resterons plus longtemps à température dangereuse (> 10°C, notamment...).

    L'achat et la manutention des produits frais représente un risque sanitaire potentiel plus important microbiologiquement qu'avec les produits conservés à froid négatif.

    Après décongélation, la rapidité de détérioration des denrées végétales est sensiblement plus grande que celle des mêmes aliments non congelés présentant la même population bactérienne et à la même température. Pour les autres denrées, la rapidité est presque la même qu'elles aient ou non été congelées. C'est surtout la vitamine C qui est dégradée au moment de la décongélation.

    Une congélation lente entraîne la perforation des cellules et encore une perte de substances nutritives importantes lors de la prochaine décongélation.

    Nous voyons donc qu'il est indéniable que la qualité nutritionnelle d'un tel produit est grandement compromise. Par contre la qualité hygiénique doit l'être obligatoirement, car tout dépend du facteur temps-température des conditions de stockage du produit.

    Mais surtout il ne faut pas recongeler un produit décongelé.

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